意味の分からない質問でしたら恐縮です。私は1年近く留学しているのですが、英語力は全く上がっておりません。ただ、面接の時は面接官から「留学しているなら英語は大丈夫だね」と言われることがかなり多いです。

この場合、英語に自信がなくても「はい、問題ありません！」と言って面接官がスルーしてくれるのを願うのか、それとも「いや、ゆうて英語は全然です...」とハードルを下げることによって仮に英語での質問をされた時に「正直だし、自分の語学力に過度な自信は持ってないな」と思われる方に舵を取るのか、この2つのオプションではどちらの方がいいと思われるでしょうか？

これは前者が正解です。外資では特にそうですが、自分をアピールする場であるインタビューで自分を下げるようなことは決して言いません。そういった場で自分下げの発言をするのは日本人特有だと思っていますが、故に特に外人はそういった行動を非常に嫌います。日系でも、あえて下げるような事言わなくていいと思いますよ。「そうですね業務上は全く問題ないと思います」ぐらいの回答をしておいてはいかがでしょうか？
オファー前までに英語面接があってばれるかもしれませんし、なくて仮に入社できたとしても外資系は日常で英語使いますから、そこでばれるかもしれません。なので実力が露呈する前までに英語力を鍛えるしかないです。