証券やメガバンはリクルーターがつくことが多いかと思いますが、回数が多く、また人によって同じ企業でも回数が異なると聞きます。この回数はどのように決められているのでしょうか？

だいたい大学群によって決まっていますね。少し悪い言い方ですが、基本的にその群のレベルが下がれば下がるほど回数は増えている印象です。
あとはその群の中でも回数はやや異なりますが、それは大きく分けて（１）志望度や人物像を確かめたい場合と、（２）志望度が低いけどぜひ取りたいと思っている学生に刺さりそうな職員を当てる場合（例えばグローバル志向の強い学生に駐在経験のある職員を当てて志望度を高める）があります。
いずれにせよ、企業にとって要らないと判断した学生には基本的にもう連絡しないので、他の人より多く呼ばれてるなーとわかってもそれは企業があなたに興味を示している証なのでポジティブに受け止めましょう。
因みにハナから落とすと決めている学生に対しても、見栄えを気にして儀式的な一次面接やOB/OG訪問をやるってのはあります。