都市の開発って同じエリア（例えば渋谷）でも複数の会社があちこちで再開発する認識なのですが、そんな中で街全体としてのバランスは誰がコントロールするのでしょうか？市町村、区長などになるのでしょうか？

ご質問ありがとうございます。
結論、エリアによります。例えば竹芝のように、都市再生緊急整備地域及び特定都市再生緊急整備地域の指定を「国」から受けていることもありますし、地方自治体主導でそうした動きを取ることもあります。
ないしは丸の内のように、土地を保有する三菱自体が全体のバランスをコントロールしていたりする。根底にあるのは無論国策としての指針やそれに基づく諸官庁より発せられている条例によりますが、影響力を保有するプレイヤーによってこの主体者は変わります。