GAFAで新卒採用している企業としていない企業の違いはどういったところから来るのでしょうか？業務上の理由なのか、そもそも人員があまりいらないからというところなのでしょうか？

日本で新卒採用をある程度の規模で行っているのはGoogleとAmazonですが、これは業務上の理由によるところが大きいと思います。
Googleは広告、Amazonは通販がメインのビジネスであり、全世界共通のサービスという訳にはいかない部分もあるので日本支社に多くの人員を必要とします。また、この二つの企業はクラウドサービスの事業を日本で展開しており、日本で営業やサポートの人材が必要です。このような事業は日本の商習慣や文化に慣れた多くの人々の存在が重要になるので、日本での採用を活発に行っています。
それ以外でも会社の日本進出時期も関係していると考えられます。Googleはアメリカ外最初の支社として2001年に、Amazonは1998年に東京に進出しており意外と日本での事業は歴史があります。

新卒採用に関しては、最初に本社の人材+現地での中途採用でその国で事業を行う基盤を作った後に、会社のカルチャーを維持する人材を育てたり平均年齢を下げるために行われるので、日本に上陸して歴史が長く、日本で人を雇う必要がある企業で行われる傾向が強いです。GoogleやAmazonはこの観点から日本での新卒採用を積極的に行っていると考えられます。
(Appleはあまりこの説明に当てはまらないのですが、他の要因も多くあると思いますので考えてみると面白いと思います。)